Orígenes
Palabra documentada hacia 1.400. Palabra típica del castellano y el portugués (morcela) de origen incierto. Parece haber parentesco con el castellano MORCON (1599) que designa un embutido semejante. Si es así éste vendrá de un MURCONE y morcilla de una base MURCELLA, de la misma raíz, seguramente prerromana; y quizá emparentada con el vasco MUKARRA "objeto abultado y disforme" y con el céltico MUKORNO "muñón".
La morcilla de Burgos, con sus rasgos actuales, no parece remontarse a más de dos siglos y medio, porque el arroz, cultivo prohibido en Valencia desde finales del s. XIV hasta mediado el XVIII, sólo llegó desde entonces abundante y barato a Castilla con el desarrollo de la arriería. La provincia de Burgos y aureolas de provincias limítrofes.
La Matanza
La matanza del cerdo, suponía el poder disponer de carne durante bastante tiempo sin necesidad de ir a cazar ya que, si el año había sido propicio, de un pequeño cerdito de unos pocos meses de edad, se obtenía, al cabo de un año, un montón de kilos de carne aprovechables por toda la familia.
La matanza se realiza a primeros de año. En ella, seis o siete hombres sujetan al cerdo para que el matarife le de un corte en el cuello y una mujer recoge toda la sangre para removerla evitando así que ésta se coagule.
Con la sangre obtenida, se confeccionaran las morcillas. Ésta se mezcla con cebolla Horcal, manteca, arroz, sal y pimienta. Todo esto se entripa dentro del intestino del cerdo, el cuál ha sido limpiado; se cierra con una cuerda y se introducen en una caldera de cobre y se cuecen en agua, pasando de un tono rojizo a uno negro tal y como su nombre generico indica: "morcillas negras".
Una costumbre es la de introducir en el caldo una moneda de cobre para evitar que las morcillas exploten.
El liquido restante es llamadao calducho o caldo mondongo y se consume como sopa al inicio del festín típico de la matanza.
Cualidades
La morcilla es un alimento de elevado valor calórico. El contenido en proteína y grasa procede mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal (manteca y sangre de cerdo) aunque también contribuyan, en bastante menor proporción, los ingredientes vegetales.
El contenido glucídico, procede de los componentes vegetales (arroz y cebolla). La combinación de las materias primas, de origen animal y vegetal, permite obtener una complementariedad proteica consiguiendo así un aporte adecuado de aminoácidos esenciales para el organismo humano, es decir, una proteína de mejor calidad.
La textura es suave y uniforme, aunque variará, dependiendo de si el arroz es o no precocido. El aroma lo condiciona las especias utilizadas para su elaboración.
Elaboración Tradicional
El cerdo de raza tradicional, cebado con abundancia de hidratos de carbono y acelerando el engorde terminal de los ejemplares maduros (> 1 año), resultaba sabroso, pero graso en tocino y manteca.
En la cebolla se seleccionaba la variedad grande, de sabor fuerte, picor, alto rendimiento, ciclo largo, cáscara firme protectora y larga conservación. Plantada en primavera y mimada en el huerto familiar se cosechaba en otoño con grandes rendimientos, colgándose en ramos aireados en sitio seco para su conservación.
El pan, de hogaza densa y algo posada, a fin de lograr la mejor textura para cortarlo en sopas finas, permitía controlar la fluidez del envuelto a entripar, no se usaba en todas las comarcas.
El arroz, único ingrediente básico foráneo, se añadía crudo o levemente cocido (pocos minutos) para dilatarlo y las especias restantes, salvo la pimienta negra y, generalmente, el pimentón, se usaban con carácter opcional (canela, clavo orégano, orégano, tomillo.... ).